Apa Itu Pengemasan Vakum?

Pengemasan vakum, juga dikenal sebagai pengemasan dekompresi, adalah proses mengeluarkan semua udara dari wadah kemasan dan menyegelnya untuk mempertahankan tingkat dekompresi yang tinggi di dalam kantong. Kelangkaan udara setara dengan efek oksigen rendah, sehingga mikroorganisme tidak memiliki kondisi hidup, sehingga mencapai tujuan makanan segar dan bebas penyakit. Aplikasinya meliputi pengemasan vakum dalam kantong plastik, pengemasan aluminium foil, kemasan barang pecah belah, kemasan plastik dan bahan kompositnya, dll. Bahan kemasan dapat dipilih sesuai dengan jenis barang. Karena buah merupakan makanan segar, buah masih mengalami respirasi, dan tingkat hipoksia yang tinggi akan menyebabkan penyakit fisiologis. Oleh karena itu, pengemasan vakum kurang digunakan untuk buah.

Konsep dan fungsi

Pengemasan vakum adalah kemasan yang melindungi produk dari polusi lingkungan dan memperpanjang umur simpan makanan, yang dapat meningkatkan nilai dan kualitas produk. Teknologi pengemasan vakum bermula pada tahun 1940-an. Sejak film plastik poliester dan polietilen berhasil diterapkan pada pengemasan komoditas pada tahun 1950, mesin pengemasan vakum telah berkembang pesat.

Dalam kehidupan dan pekerjaan sehari-hari, berbagai macam kemasan vakum plastik dapat ditemukan di mana-mana. Kemasan vakum plastik yang ringan, kedap udara, menjaga kesegaran, anti korosi, dan anti karat mencakup banyak bidang, mulai dari makanan hingga obat-obatan, pakaian rajut, dari manufaktur produk presisi hingga pabrik pengolahan logam dan laboratorium. Penerapan kemasan vakum plastik yang semakin luas telah mendorong pengembangan mesin pengemasan vakum plastik dan menuntut persyaratan yang lebih tinggi untuk mesin tersebut.

Mekanisme pengemasan vakum: tujuannya adalah untuk mengurangi kandungan oksigen dalam kemasan, mencegah jamur dan kerusakan makanan yang dikemas, menjaga warna dan aroma makanan, serta memperpanjang umur simpan.

Fungsi utama pengemasan vakum adalah untuk menghilangkan oksigen guna membantu mencegah pembusukan makanan. Prinsipnya relatif sederhana, karena pembusukan makanan terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, dan kelangsungan hidup sebagian besar mikroorganisme (seperti jamur dan ragi) membutuhkan oksigen. Ya, dan pengemasan vakum menggunakan prinsip ini untuk mengeluarkan oksigen dari makanan. Tas Kemasan dan sel makanan, sehingga mikroorganisme kehilangan "lingkungan bertahan hidup" mereka. Percobaan telah membuktikan bahwa: ketika konsentrasi oksigen dalam kantong kemasan ≤1%, kecepatan pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme akan menurun tajam, dan ketika konsentrasi oksigen ≤0,5%, sebagian besar mikroorganisme akan terhambat dan berhenti berkembang biak. (Catatan: Pengemasan vakum tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri anaerob dan kerusakan serta perubahan warna makanan yang disebabkan oleh reaksi enzim, sehingga perlu dikombinasikan dengan metode tambahan lainnya, seperti pendinginan, pembekuan cepat, dehidrasi, sterilisasi suhu tinggi, sterilisasi radiasi, sterilisasi gelombang mikro, pengawetan garam, dll.)

Selain menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme, deoksigenasi vakum memiliki fungsi penting lainnya untuk mencegah oksidasi makanan. Karena makanan berminyak mengandung banyak asam lemak tak jenuh, makanan tersebut teroksidasi oleh oksigen, sehingga mengubah rasa dan kualitas makanan. Selain itu, oksidasi juga menyebabkan hilangnya vitamin A dan C, serta zat-zat yang tidak stabil dalam pewarna makanan terpengaruh oleh oksigen, sehingga warnanya menjadi lebih gelap. Oleh karena itu, penghilangan oksigen dapat secara efektif mencegah kerusakan makanan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, dan nilai gizinya.

Fungsi utama kemasan vakum berisi udara bukan hanya fungsi pengawetan oksigen, tetapi juga fungsi anti-tekanan, penghalang udara, dan menjaga kesegaran. Kemasan ini dapat secara efektif mempertahankan warna, aroma, rasa, bentuk, dan kualitas asli makanan dalam jangka waktu lama, serta nilai gizinya. Selain itu, banyak makanan yang tidak cocok untuk kemasan vakum tetapi harus dikemas dengan pengisian vakum. Misalnya, makanan yang renyah dan rapuh, makanan yang mudah menggumpal, makanan yang mudah berubah bentuk dan kehilangan minyak, makanan dengan tepi tajam atau kekerasan tinggi yang dapat menusuk kantong kemasan, dll. Setelah makanan dikemas vakum, tekanan pengisian di dalam kantong kemasan lebih kuat daripada tekanan atmosfer di luar kantong kemasan, yang secara efektif dapat mencegah makanan hancur dan berubah bentuk di bawah tekanan tanpa memengaruhi tampilan dan dekorasi cetak kantong kemasan.

Kemasan vakum berisi udara diisi dengan nitrogen, karbon dioksida, oksigen sebagai gas tunggal, atau campuran dua atau tiga gas setelah divakum. Gas nitrogen adalah gas inert yang berfungsi sebagai pengisi untuk menjaga tekanan positif di dalam kantong guna mencegah udara di luar kantong masuk dan melindungi makanan. Nitrogen dioksida mudah meleleh menjadi lemak atau air, dan asam karbonat ringan yang dihasilkan dari pelelehan ini menghambat beberapa mikroba seperti jamur dan bakteri pembusuk. Oksigennya dapat menghambat pertumbuhan dan reproduksi bakteri anaerob, menjaga buah dan sayuran tetap segar dan berwarna cerah, dan konsentrasi oksigen yang tinggi dapat menjaga daging segar tetap merah cerah. Kesegaran buah dan sayuran tidak berkurang nutrisinya.

Lingkup aplikasi

1. Produk olahan: sosis, ham, bacon, bebek asin, dll.

2. Sayuran yang diasamkan: acar sawi, lobak kering, kohlrabi, kimchi, dll.

3. Produk kedelai: tahu kering, ayam vegetarian, pasta kacang, dll.

4. Produk makanan yang dimasak: ayam panggang, bebek panggang, daging sapi dengan saus, makanan goreng, dll.

5. Makanan siap saji: nasi, mi instan, sayuran matang, dll.

6. Makanan kaleng lunak: rebung dalam air jernih, buah-buahan dalam sirup, bubur delapan harta, dll.