¿Qué es el envasado al vacío?
El envasado al vacío, también conocido como envasado por descompresión, consiste en extraer todo el aire del envase y sellarlo para mantener un alto grado de descompresión en la bolsa. La escasez de aire equivale al efecto de baja oxigenación, lo que impide el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, garantiza la frescura de los alimentos y previene enfermedades. Entre sus aplicaciones se incluyen el envasado al vacío en bolsas de plástico, papel de aluminio, cristalería, plástico y materiales compuestos, entre otros. Los materiales de envasado se seleccionan según el tipo de producto. Dado que la fruta es un alimento fresco, aún se encuentra en proceso de respiración, y un alto grado de hipoxia puede causar enfermedades fisiológicas. Por consiguiente, el envasado al vacío se utiliza con menos frecuencia para la fruta.
Concepto y función
El envasado al vacío es un método que protege los productos de la contaminación ambiental y prolonga su vida útil, lo que mejora su valor y calidad. La tecnología de envasado al vacío se originó en la década de 1940. Desde que las películas plásticas de poliéster y polietileno se aplicaron con éxito al envasado de productos básicos en 1950, las máquinas de envasado al vacío se han desarrollado rápidamente.
En la vida cotidiana, el envasado al vacío de plástico es omnipresente. Ligero, hermético, conservante, anticorrosivo y antioxidante, este tipo de envase abarca numerosos sectores, desde la alimentación y la medicina hasta la confección de prendas de punto, la fabricación de productos de precisión, las plantas de procesamiento de metales y los laboratorios. La creciente aplicación del envasado al vacío de plástico ha impulsado el desarrollo de las máquinas de envasado y ha generado mayores exigencias para ellas.
El mecanismo del envasado al vacío: su objetivo es reducir el contenido de oxígeno en el envase, prevenir la formación de moho y el deterioro de los alimentos envasados, mantener el color y el aroma de los alimentos y prolongar su vida útil.
La función principal del envasado al vacío es eliminar el oxígeno para ayudar a prevenir el deterioro de los alimentos. El principio es relativamente simple, ya que el deterioro de los alimentos es causado principalmente por la actividad de los microorganismos, y la supervivencia de la mayoría de los microorganismos (como el moho y la levadura) requiere oxígeno. Sí, y el envasado al vacío utiliza este principio para eliminar el oxígeno de los alimentos. Bolsa de embalaje y células de alimentos, de modo que los microobjetos pierden su "entorno de supervivencia". Los experimentos han demostrado que: cuando la concentración de oxígeno en la bolsa de envasado es ≤1%, la velocidad de crecimiento y reproducción de los microorganismos disminuye drásticamente, y cuando la concentración de oxígeno es ≤0,5%, la mayoría de los microorganismos se inhiben y dejan de reproducirse. (Nota: El envasado al vacío no puede inhibir el crecimiento de bacterias anaeróbicas ni el deterioro y la decoloración de los alimentos causados por reacciones enzimáticas, por lo que debe combinarse con otros métodos auxiliares, como refrigeración, ultracongelación, deshidratación, esterilización a alta temperatura, esterilización por radiación, esterilización por microondas, salmuera, etc.)
Además de inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos, la desoxigenación al vacío cumple otra función importante: prevenir la oxidación de los alimentos. Dado que los alimentos grasos contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, estos se oxidan con el oxígeno, lo que altera su sabor y provoca su deterioro. Asimismo, la oxidación conlleva la pérdida de vitaminas A y C, y las sustancias inestables de los colorantes alimentarios se ven afectadas por el oxígeno, oscureciendo su color. Por lo tanto, la eliminación del oxígeno previene eficazmente el deterioro de los alimentos y mantiene su color, aroma, sabor y valor nutricional.
La función principal del envasado al vacío con aire no es solo la de preservar el oxígeno, sino también la de evitar la presión, bloquear el aire y mantener la frescura. Puede conservar eficazmente el color, el aroma, el sabor, la forma y la calidad originales de los alimentos durante mucho tiempo, así como su valor nutricional. Además, muchos alimentos no son aptos para el envasado al vacío y deben envasarse mediante inflado al vacío. Por ejemplo, alimentos crujientes y frágiles, alimentos que tienden a aglomerarse, alimentos que se deforman fácilmente y pierden aceite, alimentos con bordes afilados o de alta dureza que podrían perforar la bolsa de envasado, etc. Después de envasar los alimentos al vacío, la presión de inflado dentro de la bolsa es mayor que la presión atmosférica exterior, lo que evita eficazmente que los alimentos se aplasten y deformen bajo presión sin afectar la apariencia ni la impresión de la bolsa de envasado.
El envasado al vacío se llena con nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno (un solo gas o una mezcla de dos o tres gases) después de realizar el vacío. El nitrógeno es un gas inerte que actúa como relleno para mantener una presión positiva dentro de la bolsa, impidiendo la entrada de aire exterior y protegiendo así los alimentos. El dióxido de nitrógeno se disuelve fácilmente en grasas o agua, y el ácido carbónico ligero que se libera durante esta disolución inhibe algunos microorganismos como el moho y las bacterias putrefactivas. El oxígeno inhibe el crecimiento y la reproducción de bacterias anaeróbicas, manteniendo las frutas y verduras frescas y con colores vivos. Además, una alta concentración de oxígeno conserva el color rojo brillante de la carne fresca, preservando así su frescura y valor nutricional.
Ámbito de aplicación
1. Productos curados: salchichas, jamón, tocino, pato salado, etc.
2. Verduras encurtidas: mostaza encurtida, rábano seco, colinabo, kimchi, etc.
3. Productos de soja: tofu deshidratado, pollo vegetariano, pasta de judías, etc.
4. Productos alimenticios cocinados: pollo asado, pato asado, carne de res con salsa, alimentos fritos, etc.
5. Alimentos precocinados: arroz, fideos instantáneos, verduras cocidas, etc.
6. Conservas blandas: brotes de bambú en agua clara, frutas en almíbar, gachas de ocho tesoros, etc.