Đóng gói chân không là gì?

Đóng gói chân không, còn được gọi là đóng gói giảm áp, là quá trình hút hết không khí trong bao bì và niêm phong để duy trì độ giảm áp cao bên trong túi. Sự thiếu hụt không khí tương đương với hiệu ứng thiếu oxy, do đó vi sinh vật không có điều kiện sinh sống, nhằm mục đích giữ cho thực phẩm tươi ngon và không bị bệnh. Ứng dụng bao gồm đóng gói chân không trong túi nhựa, bao bì nhôm, đồ thủy tinh, bao bì nhựa và vật liệu composite, v.v. Vật liệu đóng gói có thể được lựa chọn tùy theo loại mặt hàng. Vì trái cây là thực phẩm tươi sống, chúng vẫn đang trong quá trình hô hấp, và độ thiếu oxy cao sẽ gây ra các bệnh về sinh lý. Do đó, đóng gói chân không ít được sử dụng cho trái cây.

Khái niệm và chức năng

Đóng gói chân không là một loại bao bì giúp bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm môi trường và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị và chất lượng sản phẩm. Công nghệ đóng gói chân không ra đời vào những năm 1940. Kể từ khi màng nhựa polyester và polyethylene được ứng dụng thành công trong đóng gói hàng hóa vào những năm 1950, máy móc đóng gói chân không đã phát triển nhanh chóng.

Trong đời sống và công việc của con người, các loại bao bì hút chân không bằng nhựa có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Bao bì hút chân không bằng nhựa nhẹ, kín khí, giữ tươi, chống ăn mòn và chống gỉ được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực từ thực phẩm đến dược phẩm, hàng dệt kim, từ sản xuất sản phẩm chính xác đến các nhà máy gia công kim loại và phòng thí nghiệm. Việc ứng dụng ngày càng rộng rãi bao bì hút chân không bằng nhựa đã thúc đẩy sự phát triển của máy móc đóng gói hút chân không bằng nhựa và đặt ra những yêu cầu cao hơn đối với chúng.

Cơ chế đóng gói chân không: mục đích là giảm hàm lượng oxy trong bao bì, ngăn ngừa nấm mốc và sự hư hỏng của thực phẩm đóng gói, giữ được màu sắc và hương thơm của thực phẩm, và kéo dài thời hạn sử dụng.

Chức năng chính của bao bì hút chân không là loại bỏ oxy để giúp ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên lý này tương đối đơn giản, bởi vì sự hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật gây ra, và sự sống sót của hầu hết các vi sinh vật (như nấm mốc và nấm men) cần oxy. Đúng vậy, và bao bì hút chân không sử dụng nguyên lý này để loại bỏ oxy trong thực phẩm. Túi đóng gói và các tế bào thức ăn, khiến các vi sinh vật mất đi "môi trường sống". Các thí nghiệm đã chứng minh rằng: khi nồng độ oxy trong túi đóng gói ≤1%, tốc độ sinh trưởng và sinh sản của vi sinh vật sẽ giảm mạnh, và khi nồng độ oxy ≤0,5%, hầu hết các vi sinh vật sẽ bị ức chế và ngừng sinh sản. (Lưu ý: Đóng gói chân không không thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí và sự hư hỏng, biến màu của thực phẩm do phản ứng enzyme gây ra, vì vậy cần kết hợp với các phương pháp hỗ trợ khác, chẳng hạn như làm lạnh, đông lạnh nhanh, khử nước, tiệt trùng ở nhiệt độ cao, tiệt trùng bằng bức xạ, tiệt trùng bằng vi sóng, ướp muối, v.v.)

Ngoài việc ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, khử oxy chân không còn có một chức năng quan trọng khác là ngăn ngừa quá trình oxy hóa thực phẩm. Bởi vì thực phẩm nhiều dầu mỡ chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa, chúng bị oxy hóa bởi oxy, làm thay đổi hương vị và làm giảm chất lượng thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình oxy hóa cũng làm mất đi vitamin A và C, các chất không ổn định trong màu thực phẩm bị ảnh hưởng bởi oxy, làm cho màu sắc bị sẫm lại. Do đó, loại bỏ oxy có thể ngăn ngừa hiệu quả sự hư hỏng của thực phẩm và duy trì màu sắc, mùi thơm, vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Chức năng chính của bao bì hút chân không không chỉ là bảo quản oxy mà còn là chức năng chống áp suất, ngăn không khí và giữ tươi. Nó có thể giữ được màu sắc, hương thơm, vị, hình dạng và chất lượng ban đầu của thực phẩm trong thời gian dài, cũng như giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm không thích hợp để đóng gói chân không mà phải đóng gói bằng phương pháp bơm khí chân không. Ví dụ như thực phẩm giòn và dễ vỡ, thực phẩm dễ vón cục, thực phẩm dễ bị biến dạng và mất dầu, thực phẩm có cạnh sắc hoặc độ cứng cao dễ làm thủng túi đóng gói, v.v. Sau khi thực phẩm được đóng gói chân không, áp suất bơm khí bên trong túi đóng gói mạnh hơn áp suất khí quyển bên ngoài, có thể ngăn chặn hiệu quả thực phẩm bị nghiền nát và biến dạng dưới áp suất mà không ảnh hưởng đến hình thức và trang trí in ấn của túi đóng gói.

Bao bì hút chân không được bơm đầy khí nitơ, carbon dioxide, oxy đơn chất hoặc hỗn hợp hai hoặc ba loại khí sau khi hút chân không. Khí nitơ là khí trơ, đóng vai trò là chất làm đầy để duy trì áp suất dương bên trong túi, ngăn không cho không khí bên ngoài xâm nhập vào và bảo vệ thực phẩm. Nitơ dioxide dễ dàng hòa tan vào chất béo hoặc nước, và axit cacbonic nhẹ sinh ra từ quá trình hòa tan này ức chế một số vi sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa. Oxy có thể ức chế sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn kỵ khí, giữ cho trái cây và rau quả tươi ngon và có màu sắc đẹp, và nồng độ oxy cao có thể giữ cho thịt tươi có màu đỏ tươi. Độ tươi của trái cây và rau quả không bị mất đi chất dinh dưỡng.

Phạm vi áp dụng

1. Các sản phẩm chế biến sẵn: xúc xích, giăm bông, thịt xông khói, vịt muối, v.v.

2. Rau củ muối chua: cải muối chua, củ cải khô, cải bắp muối chua, kim chi, v.v.

3. Các sản phẩm từ đậu nành: đậu phụ khô, gà chay, tương đậu, v.v.

4. Thực phẩm chế biến sẵn: gà quay, vịt quay, thịt bò kho, đồ chiên rán, v.v.

5. Thực phẩm tiện lợi: cơm, mì ăn liền, rau luộc, v.v.

6. Các món ăn mềm đóng hộp: măng ngâm nước, trái cây ngâm siro, cháo bát bảo, v.v.