真空包装とは
真空包装（減圧包装とも呼ばれる）は、包装容器内の空気をすべて抜き取り、密封して袋内の高い減圧状態を維持する包装方法です。空気の不足は低酸素状態と同等の効果があり、微生物が生存できない環境を作り出すことで、食品の鮮度を保ち、病気の発生を防ぐことを目的としています。用途としては、ビニール袋、アルミホイル包装、ガラス製品、プラスチックおよびその複合材料包装などがあり、包装材料は品目の種類に応じて選択できます。果物は生鮮食品であり、呼吸を続けているため、高酸素状態になると生理的疾患を引き起こす可能性があります。そのため、果物には真空包装はあまり使用されません。
コンセプトと機能
真空包装は、製品を環境汚染から保護し、食品の保存期間を延ばすことで、製品の価値と品質を向上させる包装方法です。真空包装技術は1940年代に誕生しました。1950年代にポリエステルやポリエチレンのプラスチックフィルムが商品包装に実用化されて以来、真空包装機は急速に発展してきました。
人々の生活や仕事のあらゆる場面で、様々な種類のプラスチック真空包装が見られます。軽量で気密性が高く、鮮度保持、防食、防錆性に優れたプラスチック真空包装は、食品から医薬品、ニット製品、精密製品製造から金属加工工場や研究所まで、幅広い分野で活用されています。プラスチック真空包装の用途拡大に伴い、プラスチック真空包装機の開発が進み、より高い要求が求められるようになっています。
真空包装の仕組み：目的は、包装内の酸素含有量を減らし、包装された食品のカビや劣化を防ぎ、食品の色と香りを維持し、賞味期限を延ばすことです。
真空包装の主な機能は、酸素を除去して食品の劣化を防ぐことです。原理は比較的単純で、食品の腐敗は主に微生物の活動によって引き起こされ、ほとんどの微生物（カビや酵母など）の生存には酸素が必要だからです。真空包装はこの原理を利用して食品中の酸素を除去します。 包装袋 真空包装は食品中の微生物の生存環境を奪い、微生物の増殖を抑制します。実験では、包装袋内の酸素濃度が1%以下になると微生物の増殖速度が急激に低下し、0.5%以下になるとほとんどの微生物の増殖が抑制され、繁殖が停止することが証明されています。（注：真空包装では嫌気性細菌の増殖や酵素反応による食品の劣化・変色を防ぐことはできません。そのため、冷蔵、急速冷凍、脱水、高温殺菌、放射線殺菌、マイクロ波殺菌、塩漬けなどの補助的な方法と併用する必要があります。）
真空脱酸素処理は、微生物の増殖と繁殖を抑制するだけでなく、食品の酸化を防ぐという重要な機能も持っています。油分の多い食品には不飽和脂肪酸が多く含まれているため、酸素によって酸化され、食品の風味や品質が損なわれます。さらに、酸化によって食品中のビタミンAやCが失われ、食品着色料に含まれる不安定な物質も酸素の影響を受け、色が濃くなります。したがって、酸素を除去することで、食品の劣化を効果的に防ぎ、色、香り、味、栄養価を維持することができます。
真空空気充填包装の主な機能は、酸素保持機能だけでなく、耐圧性、気密性、鮮度保持機能も備えています。食品本来の色、香り、味、形状、品質を長期間効果的に維持できます。栄養価も維持できます。さらに、多くの食品は真空包装には適していませんが、真空膨張包装する必要があります。例えば、パリパリとした壊れやすい食品、凝集しやすい食品、変形しやすく油分が失われやすい食品、鋭利なエッジや高い硬度があり包装袋を突き破る可能性のある食品などです。食品を真空包装すると、包装袋内の膨張圧力が包装袋外の大気圧よりも強くなるため、包装袋の外観や印刷装飾に影響を与えることなく、食品が圧力で潰れたり変形したりするのを効果的に防ぐことができます。
真空空気充填包装は、真空引き後に窒素、二酸化炭素、酸素の単一ガス、または2種類もしくは3種類のガスの混合ガスを充填したものです。窒素ガスは不活性ガスであり、充填剤として袋内部の正圧を維持し、袋外の空気が袋内に入るのを防ぎ、食品を保護します。二酸化窒素は脂肪や水に容易に溶け込み、この溶解によって生じる軽質炭酸がカビや腐敗菌などの微生物の増殖を抑制します。酸素は嫌気性細菌の増殖を抑制し、果物や野菜を新鮮で色鮮やかに保ち、高濃度の酸素は生肉を鮮やかな赤色に保ちます。果物や野菜の鮮度を保ち、栄養価を損なうこともありません。
適用範囲
1. 加工食品：ソーセージ、ハム、ベーコン、塩漬け鴨肉など
2. 漬物：からし漬け、干し大根、コールラビ、キムチなど
3. 大豆製品：乾燥豆腐、ベジタリアンチキン、豆板醤など
4. 調理済み食品：ローストチキン、ローストダック、ソース付き牛肉、揚げ物など。
5. 調理済み食品：ご飯、インスタント麺、調理済み野菜など
6. ソフト缶詰：澄んだ水に浸かったタケノコ、シロップ漬けの果物、八宝粥など。