Qu'est-ce que l'emballage sous vide ?
L'emballage sous vide, également appelé emballage décompressé, consiste à extraire tout l'air du contenant et à le sceller hermétiquement afin de maintenir un degré élevé de décompression à l'intérieur du sachet. Le manque d'air équivaut à une faible concentration d'oxygène, empêchant ainsi la prolifération de micro-organismes et garantissant la fraîcheur des aliments tout en prévenant l'apparition de maladies. L'emballage sous vide est utilisé pour l'emballage de sacs en plastique, d'emballages en aluminium, de verrerie, de produits en plastique et en matériaux composites, etc. Le choix des matériaux d'emballage dépend du type de produit. Les fruits étant des aliments frais, ils respirent encore et une hypoxie importante peut entraîner des maladies. C'est pourquoi l'emballage sous vide est moins fréquemment utilisé pour les fruits.
Concept et fonction
L'emballage sous vide protège les produits de la pollution environnementale et prolonge leur durée de conservation, ce qui peut améliorer leur valeur et leur qualité. Cette technologie a vu le jour dans les années 1940. Depuis l'utilisation réussie des films plastiques en polyester et en polyéthylène pour l'emballage de produits de consommation courante en 1950, les machines d'emballage sous vide ont connu un développement rapide.
Dans la vie quotidienne et professionnelle, les emballages sous vide en plastique sont omniprésents. Légers, hermétiques, préservant la fraîcheur des aliments, résistants à la corrosion et à la rouille, ils trouvent des applications dans de nombreux secteurs, de l'agroalimentaire à la pharmacie, en passant par la maille, la fabrication de produits de précision, la métallurgie et les laboratoires. L'essor des emballages sous vide en plastique a stimulé le développement des machines d'emballage et a engendré des exigences toujours plus élevées à leur égard.
Le mécanisme de l'emballage sous vide : son but est de réduire la teneur en oxygène dans l'emballage, d'empêcher la formation de moisissures et la détérioration des aliments emballés, de préserver la couleur et le parfum des aliments et de prolonger leur durée de conservation.
La principale fonction de l'emballage sous vide est d'éliminer l'oxygène afin de prévenir la détérioration des aliments. Le principe est relativement simple : la détérioration des aliments est principalement due à l'activité des micro-organismes, et la survie de la plupart d'entre eux (comme les moisissures et les levures) nécessite de l'oxygène. L'emballage sous vide utilise donc ce principe pour extraire l'oxygène des aliments. Sac d'emballage et les cellules alimentaires, privant ainsi les micro-organismes de leur « milieu de survie ». Des expériences ont démontré que : lorsque la concentration d’oxygène dans le sachet d’emballage est inférieure ou égale à 1 %, la croissance et la reproduction des micro-organismes chutent brutalement ; et lorsqu’elle est inférieure ou égale à 0,5 %, la plupart des micro-organismes sont inhibés et leur reproduction cesse. (Remarque : l’emballage sous vide ne permet pas d’inhiber la croissance des bactéries anaérobies ni la détérioration et la décoloration des aliments dues aux réactions enzymatiques. Il doit donc être combiné à d’autres méthodes, telles que la réfrigération, la surgélation, la déshydratation, la stérilisation à haute température, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par micro-ondes, le saumurage, etc.)
Outre son action inhibitrice sur la croissance et la reproduction des micro-organismes, la désoxygénation sous vide joue un autre rôle important dans la prévention de l'oxydation des aliments. Les aliments gras, riches en acides gras insaturés, s'oxydent au contact de l'oxygène, altérant ainsi leur goût et entraînant leur détérioration. De plus, l'oxydation provoque une perte de vitamines A et C, et les colorants alimentaires, sensibles à l'oxygène, sont altérés, ce qui fonce leur couleur. Par conséquent, l'élimination de l'oxygène permet de prévenir efficacement la détérioration des aliments et de préserver leur couleur, leur arôme, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles.
La principale fonction de l'emballage sous vide est non seulement la préservation de l'oxygène, mais aussi la protection contre la pression, l'infiltration d'air et la conservation de la fraîcheur. Il permet de préserver efficacement et durablement la couleur, l'arôme, le goût, la forme et la qualité des aliments, ainsi que leurs valeurs nutritionnelles. Cependant, de nombreux aliments ne se prêtent pas à l'emballage sous vide et nécessitent un conditionnement sous vide poussé. C'est le cas des aliments croustillants et fragiles, des aliments qui s'agglomèrent facilement, de ceux qui se déforment et perdent leur huile, ainsi que des aliments aux arêtes vives ou très durs qui risqueraient de perforer l'emballage. Une fois l'aliment emballé sous vide, la pression interne est supérieure à la pression atmosphérique externe, ce qui empêche efficacement l'écrasement et la déformation des aliments sous pression, sans altérer l'aspect ni les impressions sur l'emballage.
L'emballage sous vide est rempli d'azote, de dioxyde de carbone, d'oxygène, ou d'un mélange de deux ou trois gaz après avoir été mis sous vide. L'azote est un gaz inerte qui sert de remplissage pour maintenir une pression positive à l'intérieur du sachet, empêchant ainsi l'air extérieur d'y pénétrer et protégeant les aliments. Le dioxyde d'azote se dissout facilement dans les graisses ou l'eau, et l'acide carbonique léger produit par cette dissolution inhibe le développement de certains micro-organismes comme les moisissures et les bactéries de putréfaction. L'oxygène contenu dans l'emballage inhibe la croissance et la reproduction des bactéries anaérobies, préservant ainsi la fraîcheur et la couleur des fruits et légumes, et une forte concentration d'oxygène permet de conserver la couleur rouge vif de la viande fraîche. Les fruits et légumes conservent ainsi leurs qualités nutritionnelles.
Champ d'application
1. Produits de charcuterie : saucisses, jambon, bacon, canard salé, etc.
2. Légumes marinés : moutarde marinée, radis séché, chou-rave, kimchi, etc.
3. Produits à base de soja : tofu séché, poulet végétarien, pâte de soja, etc.
4. Produits alimentaires cuisinés : poulet rôti, canard rôti, bœuf en sauce, fritures, etc.
5. Aliments pratiques : riz, nouilles instantanées, légumes cuits, etc.
6. Conserves molles : pousses de bambou dans de l'eau claire, fruits au sirop, bouillie aux huit trésors, etc.